Cómo elegir tu café a partir de la etiqueta

En la etiqueta de cualquier café de especialidad hay entre 5 y 10 datos a los que muy pocas personas prestan atención; en parte, porque la gran mayoría de consumidores no entiende para qué sirven.

Vamos uno por uno, explicando qué significan.

Origen y trazabilidad

Es el dato más importante en la etiqueta. Que una bolsa de café especifique “Productor: Simón Quispe”, “Finca Generosa” y “Sandia, Puno”; en vez de sencillamente decir “café peruano” o “Puno”, significa que es posible rastrear ese café hasta la finca de origen.

Esto es importante por dos razones: (i) la calidad del café y (ii) el pago justo al productor.

La calidad se explica por las prácticas en campo aplicadas por el productor, lo cual es determinante para la calidad final del grano. Imaginemos que un acopiador compra café de múltiples productores de Puno, quienes emplean prácticas distintas y cuentan con calidades de café heterogéneas. El resultado será distinto a lo que se obtendría de trabajar con el café de un solo productor con un buen manejo en campo.

Por otro lado, la trazabilidad también suele significar que hubo un pago justo detrás de la comercialización de ese café. No ocurre en el 100% de los casos, pero sí ayuda a fomentar pagos justos hacia el primer eslabón de la cadena.

De este modo, la trazabilidad no es solo un sello. Es información valiosa para el consumidor sobre el café que está comprando.

Altitud

Verás cifras como 1,800 o 1,850 m.s.n.m. A mayor altura, las noches son más frías y el fruto madura más despacio. Esa lentitud concentra azúcares y ácidos, y por eso los cafés de altura suelen tener más dulzor y una acidez más definida.

No es una regla mágica —un café a 1,500 m.s.n.m. bien procesado le gana a uno a 1,900 m.s.n.m. mal procesado— pero explica buena parte del perfil.

Variedad

Caturra, Típica, Bourbon, Catimor. Son como las uvas del vino: cada una aporta un carácter distinto. Muchos de nuestros lotes son blend de variedades porque así se cultiva en las fincas: el productor dispone de diversas variedades y las cosecha en conjunto.

Proceso

También llamado “beneficio”. Los tres grandes:

• Lavado: se retira toda la pulpa del grano antes de secarlo. Da tazas limpias, definidas y con acidez clara.
• Natural: el grano se seca con la fruta puesta. Más dulce, más frutal, a veces con notas a fermentado.
• Honey: un punto medio.

Te da una idea de qué tipo de sabor puedes esperar.

El puntaje

El famoso número sobre 100. Lo asigna un catador certificado (Q Grader) evaluando fragancia, sabor, acidez, cuerpo, balance, dulzor y limpieza de taza.

La escala práctica:

• Menos de 80: no es café de especialidad.
• 80 a 84: especialidad, buena taza.
• 84 a 86: muy buena, con carácter propio y sin defectos.
• 86 en adelante: excepcional, normalmente lotes muy pequeños.

Aquí viene lo que casi nadie dice: más puntaje no significa que te va a gustar más. Un café de 87 puntos con acidez muy alta puede resultarte incómodo si lo que buscas es una taza dulce y reconfortante. El puntaje mide calidad técnica, no afinidad personal.

Nosotros trabajamos con cafés de 84 – 86 puntos en taza, aunque no lo colocamos en nuestras presentaciones. Lo decidimos así para que las personas experimenten el café por su cuenta, sin sesgarse por los puntajes.

Entonces, ¿qué miro para elegir?

Empieza por las notas de cata, que es lo que realmente vas a probar. Si te gusta lo achocolatado y dulce, busca palabras como chocolate, pasas, chancaca, frutos secos; estos suelen ser los más fáciles de tomar para empezar. Si prefieres algo más brillante y cítrico, busca naranja, cítrico, floral.

Después, revisa que haya información del origen. Un café trazable suele ser un café de calidad que apoya una cadena de valor justa. Luego de eso, lee el resto de la información. Que esté en la presentación de tu café siempre es un buen indicador de la calidad.